Recettes avec du curcuma

Robert Beauchemin

collaboration spéciale, La Presse

Le curcuma s'utilise beaucoup dans la cuisine indienne, maghrébine, perse et un peu dans les autres cuisines du sud de l'Asie (presque pas en cuisine chinoise). Il n'est cependant jamais utilisé seul, son parfum étant un peu trop amer.


Il fait bon ménage avec de nombreuses épices. Mais comme le Dr Richard Béliveau l'a suggéré dans son livre Les aliments contre le cancer, le curcuma est une véritable panacée. Voici donc l'occasion de cuisiner avec cette belle épice qui se trouve facilement et s'utilise encore plus aisément.

Poulet aux olives, oignons caramélisés et sauge

Ce plat contient de multiples couches de parfums, les épices d'abord, les herbes ensuite et les légumes finalement. C'est un plat qui n'est ni oriental ni occidental, mais une sorte de rencontre entre les deux.

Pour 4 personnes

- INGRÉDIENTS -

L'équivalent de 600 g à 800 kilos (autour de 1,5 lb) de viande de poulet dans les suprêmes ou dans les cuisses, coupés en morceaux
2 c. à thé de cumin en poudre
2 c. à thé de sel
2 c. à thé de pimentõn espagnol ou de paprika hongrois
2 c. à thé de curcuma
Environ 2/3 de tasse d'huile d'olive extra-vierge
300 g (10 onces environ) d'oignons blancs ou jaunes, tranchés finement
300 g d'oignons rouges, tranchés finement
1 c. à soupe de miel
375 ml de vin blanc (1/2 bouteille environ)
9 feuilles de sauge fraîche
8 échalotes françaises, pelées et coupées en deux
8 gousses d'ail, pelées et coupées en tranches
3 feuilles de laurier
Sel marin et poivre du moulin
1 tasse d'olives vertes de Sicile ou du Liban






- PRÉPARATION -

1 - Dans un bol, mélangez le cumin, le sel, le piment et le paprika. Frottez-en les morceaux de poulet et mettez au frigo entre une et12 heures. Pendant ce temps, faites suer les oignons pendant 30 minutes dans l'huile d'olive chaude. Ajoutez le miel et laissez cuire encore une quinzaine de minutes. Une fois qu'ils sont bien caramélisés, répandez les oignons en une seule couche au fond d'un plat à gratin en porcelaine allant au four. Faites préchauffer le four à 350 ºF.

2 - Lorsque le poulet a bien mariné, faites le sauter et brunir à feu moyennement élevé pendant 7-9 minutes. Retirez et déposez sur les oignons. Ajoutez les feuilles de sauge et de laurier, puis les échalotes et l'ail, entre les morceaux de poulet. Salez et poivrez bien.

3 - Dans le poêlon qui a contenu les oignons et le poulet, versez le vin et grattez bien le fond avec une spatule en silicone ou en bois pour déglacer. Amenez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 minutes afin que le mélange réduise de moitié. Versez sur le poulet.

4 - Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium et enfournez sur la grille du milieu pour 35 minutes environ. Au bout de ce temps, retirez le papier d'alu et ajoutez les olives et nappez les morceaux de poulet du jus accumulé au fond du plat. Remettez le tout au four pour 5 minutes. Servez avec du riz pilaf ou des pommes de terre.

NOTE: Le cumin bénéficiera d'un léger rôtissage à sec, avant d'être réduit en poudre. Il aura plus de goût et se digérera plus facilement. Si vous utilisez de la poudre commerciale, faites la simplement rôtir sans huile dans un poêlon bien chaud.

Peele Chawal (riz au curcuma)

Cette recette du Punjab indien est assez traditionnelle. Je l'ai prise dans l'ouvrage de Julie Sahni, Classic Indian Cooking, un un classique de cette cuisine.

Pour 4-6 personnes

- INGRÉDIENTS -

2 pommes de terre de taille moyenne, pelées et coupées en dés de 1 cm (1/2 po)
1,5 tasse de riz basmati, rincé 8 ou 9 fois, et trempé dans l'eau froide pendant 30 minutes (ce processus est ESSENTIEL avec le basmati, sinon le riz sera collant et gluant)
4 c. à thé d'huile végétale
1 c. à thé de graines de cumin
1 c. à thé de curcuma
2 c. à thé de sel marin
3 tasses d'eau

- PRÉPARATION -

1 - Mettez les dés de pommes de terre dans un bol rempli d'eau pendant que vous préparez le plat. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile végétale à feu moyennement élevé et quand elle est bien chaude, jetez-y les graines de cumin. Au bout de 10 secondes, les graines deviendront noires. Ajoutez les dés de pommes de terre égouttés. Et saupoudrez de curcuma. Laissez brunir pendant 3 minutes en remuant.

2 - Ajoutez le riz bien égoutté dans la poêle, et laissez frire pendant 2 minutes environ en remuant. Mouillez avec les 3 tasses d'eau et ajoutez le sel. Agitez pendant quelques instants et amenez à ébullition. À ce stade, il n'est plus nécessaire de remuer le riz. Une fois que l'eau bout, laissez cuire 10 minutes puis réduisez le feu au minimum et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. Fermez le feu et laissez cuire le riz dans sa propre vapeur pendant un autre 5 minutes avant de le servir. Faites attention de ne pas remuer le riz trop violemment une fois qu'il est cuit. Utiliser une fourchette pour aérer le riz juste avant de le mettre dans les assiettes.

Khoresht Gheimeh (ragoût d'agneau aux pois cassés)

Les Perses sont friands d'épices. Normal, leur pays a été traversé pendant des siècles par la route commerciale où elles étaient transportées. Il faut bien qu'il en soit resté quelques-unes sur le chemin.

4 personnes

- INGRÉDIENTS -

1/4 de tasse de beurre salé
450 g (1 lb) d'agneau ou de boeuf en cubes
1 oignon finement émincé
1 c. à thé de sel
Poivre du moulin
1/2 c. à thé de cannelle en poudre ou un bon bâton de 2,5 cm (1 po) de long
1/4 de c. à thé de muscade en poudre ou fraîchement râpée
2-3 clous de girofle
1/2 c. à thé de curcuma
2 c. soupe de jus de lime (ou le cas échéant, de citron)
2,5 tasses d'eau ou de bouillon de volaille
1/4 de tasse de pois cassés jaunes
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en petits dés
Huile végétale
Coriandre ou persil fraîchement haché

- PRÉPARATION -

1 - Faites chauffer le beurre (ou un mélange moitié beurre, moitié huile végétale) dans un grand poêlon, et faites y revenir les cubes de boeuf avec les épices, l'oignon, le sel et le poivre. Cela devrait prendre environ 10-12 minutes à feu moyennement élevé.

2 - Mouillez avec le jus de lime et l'eau, et laissez mijoter à couvert en remuant de temps en temps, pendant 30-40 minutes. Ajoutez les pois cassés, et laissez cuire encore pendant 40-45 minutes ou jusqu'à ce que les pois se décomposent et que la viande soit tendre. Ajustez l'assaisonnement et laissez reposer à couvert.

3 - Dans un autre poêlon, faites frire les dés de pommes de terre dans l'huile végétale (ou l'huile d'olive si vous aimez ce goût, bien qu'il soit étranger à la cuisine iranienne) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (comptez environ 7 minutes si l'huile est bien chaude). Une fois cuits, déposez sur un papier absorbant et saupoudrez de sel. Au moment de servir, ajoutez les dés de pommes de terre sur le koresht ou mélangez délicatement dans le ragoût. Saupoudrez de coriandre ou de persil frais.

Rapini (ou brocoli) au curcuma et aux tomates

Cette recette est un excellent moyen de donner un peu de vie à un brocoli. Si vous lui préférez son cousin italien, le rapini, la compatibilité avec le curcuma sera évidente. Pour neutraliser l'amertume du légume on le blanchit pendant trois minutes avant de l'utiliser dans cette recette.

Pour 4 personnes

- INGRÉDIENTS -

2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 oignons hachés finement
1 c. à thé de curcuma en poudre
700 g (1,5 lb) de rapini en tiges ou de brocoli, taillés en tiges
1 boîte de tomates de 425 g (15 onces)
1/3 de tasse d'eau ou de bouillon de volaille
Sel marin et poivre du moulin

- PRÉPARATION -

1 - Dans un grand poêlon, faites suer les oignons hachés pendant environ 10 minutes à feu moyen, à couvert, en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas. Ajoutez ensuite la poudre de curcuma et mélangez jusqu'à ce qu'elle enrobe bien les oignons.

2 - Ajoutez les tiges de rapini ou les fleurs de brocoli, les tomates et le bouillon, salez bien et laissez mijoter le temps que le brocoli cuise (environ 10 minutes). Juste au moment de servir, poivrez bien.

moi je cuisine beaucoup avec le curcuma dans le riz les pates la puree et dans les sauces
j aime bien et ca donne de belles couleurs

Le docteur Béliveau dit de mettre un cueillère de curcuma dans n'importe quoi qui est à chauffer sur la cuisinière.

Merci d'avoir recherché ces recettes Denis. Cela tombe bien car demain je vais faire mes courses et je vais en essayer. J'en ai déjà l'eau à la bouche tellement elles me paraissent parfaites ces recettes !!

Grâce

Ce sont des recettes pour utiliser le cucurma que j'avais copié voici presqu'un an maintenant. Je ne les ai pas essayé mais je fais comme Soso ou comme Fred, je mélange du cucurma avec un peu n'importe quoi que je cuisine : du riz, des pâtes, des légumes sautés... le cucurma est réputé faire mourir les cellules cancéreuses selon certains.

Denis

Ecoute Denis, j'ignorais qu'on pouvait mélanger le curcuma à sa guise avec du riz ou des pâtes etc... Donc, je vais prendre l'habitude de le faire désormais. Jusqu'à présent, je l'utilisais dans des plats bien spécifiques, dans des recttes que j'avais.

Grâce

Ingrédients


4 tasses
céleri haché
1 litre ou 500 g

1 moyen
oignon haché
150 g

1 c. à table
huile de canola (colza)
15 ml

1 c. à table
curcuma
15 ml

4 tasses
bouillon de volaille ou de légumes maison
1 litre

2 moyennes
pommes de terre pelées en cubes
2 x 175 g

1 c. à thé
marjolaine
5 ml

2 ou 3
feuilles de laurier


1 pincée
poudre d'ail


au goût
sel et poivre



Préparation
haut
Faire revenir le céleri et l'oignon dans l'huile. Ajouter le curcuma, brasser pendant 1 à 2 minutes. Verser le bouillon.
Ajouter les pommes de terre et les autres condiments, amener à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
Retirer du feu, enlever les feuilles de laurier et passer le potage au mélangeur.

2 gousses ail pressé
2 c. à thé gingembre frais râpé 10 ml
1 c. à thé chacun cannelle, curcuma. cumin 5 ml chacun
½ c. à thé chacun poivre, poudre de chili, cardamome 2,5 ml chacun
1 pincée clou de girofle moulu
1 moyen oignon haché 110 g
1/2 poivron en brunoise (petits dés)
1 grosse carotte en brunoise 72 g
1 c. à table huile de canola 15 ml
1 ½ tasse riz basmati brun 375 ml
2 ½ tasses eau 500 ml
1 tasse pois verts surgelés 250 ml
au goût sel

2 gousses ail pressé
2 c. à thé gingembre frais râpé 10 ml
1 c. à thé chacun cannelle, curcuma. cumin 5 ml chacun
½ c. à thé chacun poivre, poudre de chili, cardamome 2,5 ml chacun
1 pincée clou de girofle moulu
1 moyen oignon haché 110 g
1/2 poivron en brunoise (petits dés)
1 grosse carotte en brunoise 72 g
1 c. à table huile de canola 15 ml
1 ½ tasse riz basmati brun 375 ml
2 ½ tasses eau 500 ml
1 tasse pois verts surgelés 250 ml
au goût sel

Préparation
haut Dans un petit bol, mélanger ensemble l’ail, le gingembre et les épices. Réserver.
Dans une casserole moyenne, faire revenir l’oignon, le poivron et la carotte dans l’huile de canola. Ajouter le riz, bien mélanger. Ajouter le mélange d’épices, et brasser sans arrêt pour bien enrober le riz et les légumes.
Verser l’eau, ajouter les pois et le sel. Couvrir, amener à ébullition, puis mijoter à feu doux sans soulever le couvercle pendant 40 minutes.
Retirer du feu, enlever le couvercle puis laisser reposer quelques minutes avant de servir.

TRUCS ET CONSEILS - Carburez-vous au curcuma?


Pour profiter au maximum des propriétés anticancéreuses du curcuma, il est important de savoir que cette épice atteint son plein potentiel, quand on la mélange avec de l'huile. C'est pourquoi l'idéal est de l'incorporer aux plats cuisinés, en l'ajoutant à l'huile de cuisson dès la première étape. Utilisez le curcuma dans vos soupes, légumes sautés, ragoûts, sauces pour les pâtes, etc. Et surtout, n'oubliez pas de bien poivrer votre plat : cela augmentera l'absorption des molécules anticancéreuses

<BLOCKQUOTE>Une étude montre que la curcumine, un composé du curcuma - cette épice qui donne la couleur jaune-orangé des currys et à la paella - provoque la mort de cellules cancéreuses de l'oesophage dans les 24 h. Cela ouvre la voie à de nouveaux traitements contre ce cancer de plus en plus commun en occident.
</BLOCKQUOTE>
<BLOCKQUOTE>On sait que le simple fait de consommer cette épice a un effet protecteur. Les Indiens, qui en consomment 1,5 à 2 g par jour, sont beaucoup plus rarement atteints de cancer du poumon, du côlon, du sein, des ovaires ou de la prostate que les Occidentaux.
</BLOCKQUOTE>
<BLOCKQUOTE>L'assimilation de la curcumine est grandement favorisée en présence de pipérine, un composant du poivre noir.
</BLOCKQUOTE>

Une nouvelle étude conclut que des composés dérivés des épices de curcuma et de poivre pourraient aider à prévenir le cancer du en limitant la croissance des cellules souches, le petit nombre de cellules qui alimentent la croissance d'une tumeur.

Des chercheurs de l'University of Michigan Comprehensive Cancer Center ont découvert que lorsque des molécules de curcumine, qui sont des dérivés de l'épice indienne curcuma, et des molécules de pipérine, dérivés du poivre noir, ont été appliquées à des cellules du sein en culture, ils ont diminué le nombre de cellules souches tout en n'ayant aucun effet sur les cellules normales différenciées.

"Si nous pouvons limiter le nombre de cellules souches, nous pouvons limiter le nombre de cellules ayant le potentiel de former des tumeurs», explique l'auteur principal.

Les cellules souches du cancer sont le petit nombre de cellules dans une tumeur qui alimentent la croissance de la tumeur. Les chimiothérapies actuelles ne fonctionnent pas contre ces cellules, ce qui explique pourquoi le cancer se reproduit et se propage. Les chercheurs croient que l'élimination des cellules souches du cancer est la clé pour maîtriser le cancer. En outre, la diminution du nombre de cellules souches normales - des cellules non spécialisées qui peuvent donner lieu à aucun type de cellule dans cet organe - peut diminuer le risque de cancer.

Dans cette étude, une solution de curcumine et pipérine a été appliquée à des cultures cellulaires à l'équivalent d'environ 20 fois la puissance de ce qui pourrait être consommés par l'alimentation. Les composés sont disponibles à cette puissance dans une forme de gélule qui pourraient être prises par la bouche.
Curcumine et pipérine ont été explorées par d'autres chercheurs en tant que traitement potentiel de cancer. Mais ce document, publié en ligne dans la revue Breast Cancer Research and Treatment, Est le premier à proposer ces composés alimentaires pourrait prévenir le cancer en ciblant les cellules souches.
Les chercheurs prévoient une première phase I d'essai clinique afin de déterminer quelle dose de curcumine ou pipérine peut être tolérée dans les personnes.