Certains composés de la viande, liés à des méthodes de traitement, en particulier les nitrates/nitrites peuvent augmenter le risque de cancer de la vessie, jusqu’à 29%, conclut la nouvelle étude réalisée par des chercheurs de l'Institut national du cancer à Rockville (USA), financée par les NIH, et publiée dans l’édition en ligne du 2 août de la revue Cancer, l’organe scientifique de l'American Cancer Society. Des résultats essentiels pour comprendre le rôle de l’alimentation sur le risque de cancer.
Le traitement des viandes rouges a été associé à un risque accru de développer plusieurs types de cancer. Les études sur l’animal ont déjà identifié un certain nombre de composés dans la viande qui pourraient expliquer cette association. Il s'agit notamment
· des amines hétérocycliques : Lors de la cuisson de la viande, la créatine a tendance à fusionner avec les composantes des protéines, les acides aminés. De cette union se forme les amines hétérocycliques, les AHC.