L’acrylamide dans l’alimentation

De nombreuses études ont documenté l’association entre l’excès de consommation de viande rouge ou de viandes transformées et le risque accru de certains cancers, notamment de cancer colorectal. Une récente monographie de l’Agence de l’OMS de recherche sur Cancer, l’IARC (International Agency for Research on Cancer) a classé la viande rouge comme « cancérigène probable », les produits carnés transformés, comme « cancérigènes ».



Un régime alimentaire trop riche en viande peut ainsi favoriser le développement d’un carcinome à cellules rénales -un cancer à l’incidence en hausse- via l'apport de composés cancérigènes liés à certaines techniques de cuisson, comme le barbecue et la poêle. C’est ce que suggère cette équipe de l'Université du Texas qui, afin de mieux caractériser les facteurs qui contribuent au risque de cancer du rein, a renseigné les habitudes alimentaires et le profil génétique de 659 patients récemment diagnostiqués avec ce cancer et de 699 sujets sains témoins. Les chercheurs ont ensuite estimé la consommation de viande et l'exposition aux agents mutagènes liés à la cuisson. Leur analyse montre que,

· le risque de cancer du rein est associé à la fois à la consommation de viande et aux composés liés à la cuisson,

· ainsi, les patients atteints de cancer du rein ont consommé plus de viande rouge vs témoins,

· ces composés s’avèrent donc bien responsable d’un effet cancérigène supplémentaire qui vient se combiner à celui de l’excès de viande. Le mécanisme cancérigène sous-jacent est principalement lié à la formation de 2 substances cancérigènes à la cuisson, nommées PhIP pour (2-amino-1-méthyl-6-phényl-imidazo (4,5-b) pyridine) et MeIOx (pour amino-3,8-diméthylimidazo (4,5-f) quinoxaline).

· Enfin, les auteurs rappellent que le rein est un organe actif sur le plan biochimique, chargé de filtrer de nombreuses toxines nocives de l'organisme, et donc particulièrement réceptif aux effets de l'apport alimentaire, dont les substances cancérigènes.



Des facteurs spécifiques de risque génétique : En analysant les gènes connus pour être associés au risque de cancer du rein, les chercheurs découvrent que l'apport élevé de ces substances cancérigènes peut être particulièrement nocif pour certains sous-groupes de population. En particulier, les sujets avec variations dans un gène, itpr2, s’avèrent plus vulnérables aux effets du composé PhIP. Ce gène, itpr2, a déjà été associé aux risques de cancer du rein et d'obésité. D’autres recherches doivent encore être menées sur la susceptibilité génétique à ce cancer.



Quelle quantité de viande consommer ? C’est la question que chacun peut se poser, mais les chercheurs expliquent ne pouvoir apporter de recommandations spécifiques concernant les quantités acceptables de la consommation de viande ou de limites précises d’exposition aux agents mutagènes de la cuisson, à partir de cette étude. Car le risque ici (OR) a été évalué de manière relative vs témoins. Cependant, ils conseillent de réduire sa consommation de viande, surtout de viande cuite à température élevée, à la poêle ou au barbecue et d’éviter de la « carboniser ». Il ne s’agit pas de supprimer toute viande de son alimentation, ajoutent-ils, mais d’en consommer, comme tout autre aliment, avec modération, dans le cadre d'un régime alimentaire bien équilibré et varié.

Les grillades au feu de bois entre amis, aussi sympathiques qu'elles soient, peuvent être redoutables pour notre santé.

Ainsi des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des agents mutagènes très cancérogènes, tels que le benzopyrène, sont formés lors de la combustion de graisses des viandes cuites au barbecue, au bois ou au charbon de bois. On les trouve aussi dans le pain grillé.

Des peroxydes lipidiques, qui participent au rancissement et sont impliqués dans les processus de vieillissement cellulaires et la mutagenèse, sont également issus des graisses brûlées ou utilisées en friture.

De l'acrylamide, une molécule cancérigène et reprotoxique, des amines aromatiques hétérocycliques (AAH) dont certaines sont classées dans la catégorie " cancérogènes certains pour l'homme ", et dont les voies de contamination peuvent être respiratoire, digestive ou cutanée, sont également formés au cours du chauffage des aliments.

De petites quantités d'acrylamide se trouvent ainsi dans les frites, biscuits, viennoiseries et croûte du pain, et des traces d'AAH dans les viandes et poissons frits ou grillés et dans les aliments soumis à une cuisson intense et prolongée.

Les graisses brûlées sont donc particulièrement à éviter

Vous connaissez l'acrylamide ? Ce composé qui apparaît dans les aliments cuits à haute température serait responsable d'une augmentation du risque de cancer du rein. C'est ce que suggèrent des chercheurs allemands qui recommandent de limiter la consommation de frites.

Vous connaissez l'acrylamide ? Ce composé qui apparaît dans les aliments cuits à haute température serait responsable d'une augmentation du risque de cancer du rein. C'est ce que suggèrent des chercheurs allemands qui recommandent de limiter la consommation de frites.
Manger trop de frites pourrait augmenter le risque de cancer du rein. Le coupable ? Un composé présent dans les aliments cuits à haute température : l'acrylamide. L'étude parue dans la revue American Journal of Clinical Nutrition montre également que ce risque serait plus important chez les fumeurs.
L'équipe de chercheurs allemands a analysé les données d'une étude néerlandaise comparant le régime alimentaire de 120 000 personnes âgées de 55 à 69 ans et leur risque de cancer. Les chercheurs ont détaillé l'alimentation d'un échantillon de 5 000 femmes et hommes et répertorié tous les cas de cancer du rein, de la prostate et de la vessie déclarés au bout de treize ans.
Résultat : ceux qui consommaient en moyenne plus de 40,8 microgrammes d'acrylamide par jour avaient 59% de risque en plus de développer un cancer du rein par rapport à que ceux qui en consommaient le moins. Et les fumeurs semblent les plus touchés par ce risque.
En revanche, les auteurs de l'étude précisent n'avoir pas trouvé de lien entre la consommation d'acrylamide et les autres cancers.
«Nos résultats montrent pour la première fois un lien significatif entre un régime riche en acrylamide et le cancer du rein», précise l'auteur principal de l'étude Janneke Hogervorts, chercheur à l'Université de Maastricht. En effet, à chaque 10 microgrammes avalés, le risque de cancer du rein augmente de 10%. «On ne connaît pas les mécanismes qui entrent en jeux mais on pense que le métabolisme de l’acrylamide cause des dommages à l'ADN des cellules du rein», précise t-elle.
Les chercheurs s'intéressent à l'acrylamide depuis les années 90 quand l'agence Internationale de recherche sur le cancer a classé ce composé comme probablement cancérogène pour l'homme. On trouve l'acrylamide dans les aliments cuits à haute température, notamment dans les frites, les aliments type snack et même le café.
Les chercheurs conseillent donc de limiter leur consommation et de préférer les plats cuisinés à la maison. Notamment les frites, qui doivent être cuites en dessous de 175 C° pour éviter qu'elles ne roussissent. Car plus elles sont foncées, plus elles contiennent d'acrylamides. Enfin, même si d'autres études sont nécessaires pour confirmer que le risque de cancer du rein est plus important chez les fumeurs, les chercheurs recommandent d'éviter la cigarette.
C. S.
American Journal of Clinical Nutrition.

L’acrylamide sous la loupe !

News 18-04-05

Les experts de l’Organisation mondiale de la Santé de la FAO (Food and Agriculture Organization) ont publié récemment un communiqué avertissant que la présence non intentionnelle d’acrylamide dans certains aliments pouvait poser un problème de santé publique. Des mesures doivent impérativement être prises pour réduire la quantité de cette substance dans l’alimentation.

Source : Le Journal du médecin, 18-03-05

Commentaires de la Fondation contre le Cancer

Ce n’est pas la première fois que les médias soulèvent le problème de la présence d’acrylamide dans l’alimentation. En effet, en 2002, des études suédoises avaient montré pour la première fois la formation indésirable de quantités relativement importantes d’acrylamide lors de la friture ou de la cuisson des pommes de terre ou de céréales (au-delà de 120 °C). Rappelons que l’acrylamide se forme naturellement lors du chauffage des denrées alimentaires riches en hydrates de carbone (amidon, sucres, etc.). Les modes de cuisson concernés sont la cuisson au four, le rôtissage et la friture. On ne trouve pas ou peu d’acrylamide dans les aliments cuits à l’eau.

Au vu des résultats suédois, les experts ont décidé de poursuivre leurs études pour parfaire l’évaluation de la toxicité et de l’influence sanitaire de l’exposition à l’acrylamide par le biais de l’alimentation.

Un comité de 35 experts provenant de 15 pays a conclu que, sur base des tests réalisés chez l’animal, l’acrylamide pouvait effectivement se révéler cancérigène. La transposition des résultats à l’homme est loin d’être claire mais, par mesure de précaution, les autorités nationales incitent les industries locales à améliorer les technologies de préparation de certains aliments en vue de diminuer significativement les taux d’acrylamide dans les denrées à risque.

Dans l’attente d’une amélioration nette à ce niveau, nous réitérons nos recommandations en faveur d’une alimentation saine, équilibrée, diversifiée où la consommation d’aliments gras et d’aliments frits reste modérée.